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Das Gebiet an dem Bodrog

Gastronomie

Fischsuppe im Kessel

Fischsuppe im Kessel

Zutaten: 1 kg Fisch (Karpfen, Wels, Weißfisch), 3 Zwiebeln, 50 g Fett, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Kaffeelöffel Gewürzpaprika, 1 starker grüner Paprika, 1-2 Tomaten

Zubereitung: Die Zwiebeln in kleine Stücke schneiden und eine kurze Zeit im Fett dünsten, aber nicht rösten. Dann Gewürzpaprika und Salz dazugeben und in viel Wasser weich kochen. Weißfisch und die Reste (Köpfe, Schwänze) mit den geschnittenen Paprika und Tomaten dazugeben. Wenn alles weich wird, wird es durch Sieb gerieben. Noch ungefähr eine Stunde lang kochen. Während dessen die Fische putzen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fischscheiben lassen wir 15 Minuten eingesalzt ruhen. Dann legen wir sie in den Kessel. Gießen wir den geriebenen Saft darauf und verdünnen wir es mit Wasser so, dass die Fischscheiben vom Wasser bedeckt werden. Mit Salz und Paprika würzen. Auf gleichmäßigem Feuer noch cirka 45 Minuten kochen. Es darf nicht gerührt werden, damit die Scheiben nicht brechen. Die Rogenkörner werden 5 Minuten vor dem Ende des KOchens dazugeben. Servieren wir esi m Kessel.

Trockenbohnensuppe nach Hegyalja Art

Zutaten: 200 g Trockenbohnen, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 400 g Sauerkraut, 200 g Räucherwurst, 1,5 l Brühe, 20 g Zucker, 40 g Mehl, 2 dl saure Sahne, 3 Esslöffel Öl, 2 Lorbeerblätter, 1 Esslöffel Essig, Salz

Zubereitung: Die am vorigen Tag geweichten Bohnen mit den Lorbeerblättern im kalten Wasser kochen. Die fein geschnittenen Zwiebel in Öl rösten, den geriebenen Knoblauch dazugeben. Den Kraut darauf legen und das ganze unter Deckel dünsten. Wenn die Bohnen weich werden, rühren wir mit dem Kraut und mit der sauren Sahne zusammen, dann gießen wir die Brühe dazu. Es wird mit Essig und Zucker abgeschmeckt. Dann verdichten wir es mit heller Mehlschwitze, geben wir die geschnittene Wurst dazu und kochen wir es in 4-5 Minuten fertig.

Weinsuppe mit Muskateller

Zutaten: 6 dl Tokajer Muskateller, 4 Eidotter, 80 g Zucker, Zitronenschale, 1 ganzer Zimt, 1 Gewürznelke

Zubereitung: 5 dl Wein mit 1 dl Wasser zusammenmischen und gewürzt mit Zimt, Zitronenschale und Gewürznelke aufkochen. Der übrige Wein wird mit den Eidottern und Zucker gemischt und wenn der Wein aufgekocht ist, geben wir diese Mischung dazu, während es mit Schaumschläger schnell und ständig gerührt wird. Es wird danach so lange auf Feuer gelassen, bis es den Siedepunkt erreicht, aber kochen wir es nicht auf. Servieren wir es nach dem Durchseihen sofort, heiß, in vorgewärmten Suppentasen.

Burschenfangene Grütze von Zsuzsanna Lorántffy

Zutaten für 4 Personen: 150 g Heidengrütze oder Reis, 150 g Pilz, 200 g saure Sahne, 1 Esslöffel Fett, 300 g Schinken oder Kamm, 1 Esslöffel Mehl, 2 Eier, 50-100 g Reibkäse, 1 Esslöffel gemahlter Rotpaprika, Salz

Zubereitung: Den klein geschnittenen Pilz in 1 Esslöffel Fett dünsten, mit Rotpaprika streuen. Den gewürfelten Schinken oder Kamm darauf legen. 1 Esslöffel Mehl mit saurer Sahne verquirlen. Mit Salz würzen, dann es auf den Pilz gießen. Gut zusammenkochen. Während dessen Heidengrütze oder Reis in reichem, heißem, gesalzten Wasser weich kochen. Dann die Flüssigkeit von der Heidengrütze oder vom Reis abtropfen lassen, mit kaltem Wasser waschen und in einen ausgespülten, feuerfesten Topf geben. Den gedünsteten und mit saurer Sahne gerührten Pilz darauf gießen. Zwei Eier verquirlen, salzen und gleichmässig über den Pilz gießen. Am Ende mit Reibkäse dick streuen. In vorgehitzter Röhre ca. 10 Minuten backen. Mit Gurken, Lilazwiebeln, Salat garnieren.

Schlambuz

Schlambuz

Zutaten: 500 g Speck, 2 kg Kartoffeln (aber nicht Neukartoffeln), 1 kg Fleckerlteig, Salz

Zubereitung: Den gewürfelten Speck im Kessel braten, die klein geschnittenen Kartoffeln dazugeben und Wasser darüber gießen. Nach dem Aufkochen salzen. Auf die halb gekochten Kartoffeln den zusammengebrochenen Teig legen und darüber so viel Wasser gießen, dass es vom Wasser 1-2 cm bedeckt wird. Bei gelindem Feuer kochen, bis das Wasser verkocht wird, dann das ganze verrühren. Und jetzt kommt das Wesen des Schlambuzes: die Herumwendung. Den unteren Teil der Kartoffel-Teig-Masse ein bisschen rösten und den Kessel vom Feuer nehmend versuchen wir das Schlambuz geschüttelt so herumzuwenden, dass der untere, geröstete Teil nach oben gerät. Die Herumwendung so lange wiederholen, bis das ganze Gericht eine braune Farbe bekommt. Das fertige Schlambuz hat geröstete Farbe und ist ballförmig.

Strapatschka mit Schafquark

Zutaten: 1 kg Kartoffeln, 2 Eier, 450-500 g Mehl, 300 g Schafquark, 200 g Räucherspeck, Salz

Zubereitung: Den in feine Würfel geschnittenen Speck rösten. Den gerösteten Speck aus dem Fett nehmen. Die geschälten und gewaschenen Kartoffeln reiben. Während des Reibens ein Handvoll Mehl darauf streuen, damit es nicht braun wird. Zusammenrühren, 2 Eier 2 Esslöffel aus dem Speck gebratenen Fett dazugeben, salzen. Den Teig ins kochende Wasser reißen. Wenn die Nockerln hinaufkommen, kochen wir bei mittlerer Flamme noch 5 Minuten. Die gekochten Nockerln abtropfen lassen und mit dem übrigen Fett des gebratenen Specks umrühren. Mit zerriebenem Schafquark und mit dem gerösteten Speck bestreuen. Es kann noch für 5 Minuten in heiße Röhre gelegt werden. Bis Servierung abdecken.

Kellerpörkölt nach Hegyalja Art

Zutaten: 800 g Schweinschulterblatt, 200 g Speck, 4 Zwiebeln, 3-4 Knoblauchzehen, 600 g Kartoffeln, 4 grüner Paprika, 1 l trockener Tokajer Wein, Salz, Majoran, roter Paprika

Zubereitung: Den Kessel mit dünnen Speckscheiben decken. Die geschnittenen Zwiebeln, grünen Paprika, scharfen Paprika, gewürfeltes Schweinschulterblatt darauf legen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Oft rühren, aufs Fett braten, dann den Tokajer Wein darauf gießen. Wenn das Fleisch schon fast zart wird, geben wir die gewürfelten Kartoffeln dazu. Den verkochten Pörköltsaft mit Wein ersetzen und von jetzt nicht rühren, sondern schütteln. Auf Brot löffelnd aus dem Kessel verzehren.

Im Tokajer Wein geschmorter Braten

Zutaten: 600 g Rindfleisch, 50 g Fett, 50 g Räucherspeck, 120 g gemischtes Gemüse, 70 g Zwiebeln, 50 g Sellerie, 60 g Tomatenpürée, 5 dl Tokajer Most, 2 dl Tokajer trockener Szamorodni, 30 g getrockneter Herrenpilz, 1 Zitrone, 2 Knoblauchzehen, Salz, ganzer Pfeffer, ein wenig gestoßener Pfeffer, Majoran, Thymian, 1 Lorbeerblatt, Senf, ein wenig Mehl

Zubereitung: Das von den sehnigen Teilen befreite Fleisch waschen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und im erhitzten Fett so anbraten, dass der äußere Teil des Fleisches ein bisschen geröstet wird. In einem größeren Topf den gewürfelten Speck rösten, die geschnittenen Zwiebeln, das gemischte Gemüse, Sellerie und den auf fein geschnittenen Knoblauch dazugeben. Bei mässiger Flamme rösten wir es einige Minuten, dann rühren wir Tomatenpürée hinein, gießen wir die Hälfte des Mostes und die des Weines darüber, legen wir das Fleisch darin, und legen wir es mit Deckel an. Bei mässiger Flamme schmoren wir es weiter, und wir würzen es mit Majoran, Thymian, Lorbeerblatt. Wenn es aufkocht, streuen wir den gebrochenen Herrenpilz darin. Wenn es aus Fett brät, geben wir ein wenig Most und Wein dazu, damit es nicht abbrennt. Das Fleisch schmoren wir in seinem eigenen Saft. Wenn das Fleisch zart wird, nehmen wir es aus dem Topf, den Saft kochen wir weiter und geben wir den übrigen Most und Wein dazu. Würzen wir es mit geriebener Zitronenschale, mit Zitronensaft, mit 1 Kaffeelöffelöffel Senf und kochen wir es, bis es bratensaftdicht wird.

Orangen-Ingwer-Honig Entenbraten mit Igelkroketten

Zutaten: 1 Ente, 2 Orangen, 1 dl Rotwein, 3 dl Entenglace (eine mit langem Kochen zu karamelldicht gekochte Soße aus Entenknochen, Gemüsen und aus Rotwein), 0.5 dl Honig, 3 Karotten, 3 Wurzeln, 1 Sellerie, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, Ingwer, Gewürznelke, Kartoffel, Ei, zünholzdick geschnittene Mandeln, Backöl

Zubereitung: Die Ente am vorigen Tag mit Gemüsen, Gewürze beizen. Die Orangenauspressen und aus dem Saft, dem Entenglace und dem Rotwein eine Soße machen. Geben wir Honig und frisch geriebenen Inwer dazu. Legen wir die Ente ins Backblech und auf dem Gemüsebett braten wir sie auf 150 Grad, bis sie zart wird. Beim Braten drehen wir die Ente mehrmals um und bestreichen wir sie mit dem Honig – Ingwer – Orangen – Entensaft. Die Kartoffeln kochen wir mit der Schale, dann schälen wir sie, schlagen wir sie durch und machen wir daraus igelförmige Kroketten. Die Stacheln des Igels werden aus Mandeln, die Augen aus Gewürznelken gemacht. Dann braten wir sie in Öl. Gießen wir Entenglace auf den Teller, legen wir die geschnittene Brust, Schenkel und die Igelkroketten daneben. Bestreuen wir das Fleisch mit klein geschnittener Orangenschale. So servieren wir dieses Gericht.

Palatschinken nach Tokajer Art (mit Rosinen und Tokajer Aszú)

Zutaten:
zur Palatschinke: 200 g Mehl, 2 Eier, 2 dl Milch, 2 dl Sodawasser, 2 Esslöffel Öl, 20 g Zucker, eine Messerspitze Salz
zur Füllung: 100 g bittere Schokolade, 3 Eidotter, 10 g Mehl, 50 g Zucker, 1,5 dl Milch, 1 Vanillenstange, 1 dl Tokajer Aszú, 50 g Rosinen, 1 dl Sahne

Zubereitung: Schlagen wir die Eier in eine tiefe Schüssel ein, geben wir kalte Milch, Zucker und Salz dazu und rühren wir es mit Schaumschläger um. Beim ständigen Rühren streuen wir das Mehl in kleinem, zuletzt geben wir das Sodawasser dazu. Lassen wir den Teig eine halbe Stunde ruhen und backen wir nach üblicher Weise. Zur Füllung verrühren wir Zucker, Eidotter und Mehl, geben wir die mit geschmelzter Schokolade und Vanille verrührte Milch dazu und kochen wir es beim ständigen Rühren cremedicht. Wenn es schon kremartig genug ist, geben wir den Wein und die Rosinen, die früher geweicht und abgetropft wurde, dazu. Kochen wir die ganze Masse wieder zusammen, und wenn sie ein bisschen kühler wird, rühren wir sie mit der Sahne zusammen. Die Palatschinken werden mit dieser Füllung gefüllt und dann serviert.

Topfenmehlspeise nach Rákóczi Art

rákóczi túrós

Zutaten: 600 g Mehl, 400 g Butter, 200 g Puderzucker, 1 kg Quark, 8 Eier, 300 g Zucker, Aprikosenmarmelade, Zitronenschale, Vanillenzucker

Zubereitung: Trennen wir die Eier. Rieben wir das Mehl mit Butter zusammen, geben wir den Puderzucker dazu und kneten wir mit 2 Eidottern zusammen. Ziehen wir den Teig aus, bis es cirka 1 cm dick wird. Backen wir ihn in Backblech auf 180 °C halbfertig. Inzwischen verrühren wir den Quark, den Zucker, die 6 Eidotter, den Vanillenzucker und die Zitronenschale. Schmieren wir den halbfertigen Teig mit Aprikosenmarmelade, darüber kommt die Quarkkrem und backen wir es weiter. Wenn es schon fast fertig ist, glätten wir darüber das zu hartem Schaum geschlagene Eiweiß und backen wir es noch 15 Minuten auf 120-140°C.

Kartoffelfladen

Zutaten: 1 kg Kartoffeln, 250 g Mehl, Salz

Zubereitung: Schlagen wir die gekochten Kartoffeln zusammen, kneten wir es mit nur ein Viertel Mehl und mit wenig Salz zusammen. Backen wir beide Seite des Teiges auf einer Platte. Wir können es einfach, mit Pflaumemarmelade, Schafquark oder mit weiteren anderen Füllungen verzehren. Es ist eine einfache, aber geschmacksvolle und sättigende Speise.

Der Tokajer Wein

Tokajer Wein

Das weltberühmte Produkt von Tokaj-Hegyalja ist "der Wein der Könige, König der Weine" (Ludwig XIV), also der Tokajer Aszú. Die Gegebenheiten der Weingegend sind ausgezeichnet für den Anbau von süßen Weinen, aber hier werden auch hervorragende trockene Weine, wie zum Beispiel trockener Szamorodni (Ausbruch), Furmint (Zapfer), Hárslevelű hergestellt.

Der Weinbau hat eine mehr als tausendährige Kultur in Tokaj-Hegyalja, deshalb konnte es 2002 zum Teil der Welterbe werden. Dem Fortbestand der Weintradition des Weinbaus half die königliche Verordnung, die auf örtlichen Vorschlag 1737 herausgegeben wurde, damit wurde als erster auf der Welt der Begriff der geschlossenen Weingegend geschafft. Doch schon füher traf die Weingegend Anordnungen, nähmlich 1613 und 1641. Das Gelände der historischen Weingegend und die zu ihr gehörenden Siedlungen änderten sich mehrmals, heute werden 27 Siedlungen dazu gezählt.

In der Weingegend wurden mehrere Arten von Weinreben vor der Phylloxeraseuche angebaut, da aber die Seuche fast die ganze Weingegend vernichtete, erschienen neue Weinstockarten. So wachsen drei Hauptarten auf dieser Gegend: Furmint, Hárslevelű und Sárga Muskotály (Gelbe Muskateller).

Der Zapfner wächst in die größten, 70 prozentigen Anteile. Er ist der Fürst der ungarischen Weißweine. Er ist reich an Extrakten und gibt feurigen, eleganten und aristokratischen Wein. Er wird ausgezeichneter Ausbruchwein. Jung erinnert der Duft seines Weines an den reifen Apfel und an die Birne. Später erinnert er an Ananas, Honig, Mango, Quittenapfel, Walnuss. Er wird spät, am Ende von Oktober reif. Er passt zu Fischgerichten, zu allerleien gebratenen und würzigen Speisen.

Das Größenverhältnis der Feinerde der Hárslevelű ist ungefähr 25 %. Ihre Weinbeeren verfügen über charakteristische Aromastoffe, sie ist geneigt zum Ausbruch. Im Duft des Weines verdichten sich die Duftmerkmale des reifen Obstes und des Frühlingsstraußes, der auch Lindenblüte enthält. Das elegante, würzige Aroma ist von dem Nachgeschmack der Pistazie begleitet. Ihr Extraktgehalt ist hoch. Sie ist gewöhnlich zu Geflügel- und Wildgerichten zu empfehlen.

Der Gelbe Muskateller (Muskat Lunel) erschien schon in Schriften aus dem Ende des 14. Jahrhunderts. Seine Früchte verfügen über die auf diese Art charakteristischen Duft- und Geschmackmermale: über parfümierten, muskatellerischen der Orangenblüte. Er ist eine besonders empfindliche und anspruchsvolle Art, so lässt er sich nur in 5 Prozententeil auf der Weingegend vertreten, obwohl er zur führenden Art mancher Kellereien gewählt wurde. Der Muskateller ist ein beliebter Dessertwein, sein Geschmack ist von den anderen Arten leicht zu unterscheiden. Dieser Süßwein passt zu den Desserts, die nicht süßer als der Wein ist.

Nicht nur Artweine, sondern auch Weinspezialitäten werden in Tokaj-Hegyalja angefertigt, sie sind sogar die Spezialitäten der Weingegend. Szamorodni kam schon in Schriften aus der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts vor, und da seine größten Schwärmer die Polen waren, erhielt sich ihre Benennung. Dieser Wein wird so angefertigt, dass die spät gelesenen Ausbruchtrauben verarbeitet werden, ohne dass man dabei die Ausbruchweinbeeren ausgewählt hat. Wenn das Verhältnis der Ausbruchweinbeeren niedriger ist und der Zuckerganz zu Alkohol gärt, bekommen wir trockener Szamorodni. Bei höherem Ausbruchgehalt bleibt ansehnliche Menge Zucker zurück, so entsteht der süße Szamorodni, dessen Geschmack und Extraktgehalt fast den des Aszú erreicht. Die früheste schriftliche Erwähnung über die Anfertigung des Ausbruchweins stammt aus dem 16. Jahrhundert. Máté Szepsi Lackó (1571–1633) ist der erste, dessen Schrift über die Ausbruchweinanfertigung bekannt ist. Er war der Hoflehrer der Familie Lorántffy, später wurde er den evangelischen Prediger von Erdőbénye. Nach einer Legende gab er Zsuzsanna Lorántffy ein Geschenk zu Ostern 1631. Dieses Geschenk war der selbstgemachte Ausbruchwein aus dem Fruchten der Flur Oremus. Nach einer anderen Legende erwartetedie vor den Turken versteckten Einwohner als erste die Zeit des Ausbruches, und sie sahen überrascht die Veränderung der Weinbeeren. Die Zubereitung des Ausbruchweins verläuft nach folgenden: Aus den Trauben werden die Ausbruchweinbeeren entfernt und die gesundenen Weinbeeren werden für Artwein verarbeitet. Der Ausbruch wird in großen Gefässen gesammelt, dann wird er in Keltersack gelegt und wird mit Stiefeln so lange gekletert, bis man eine dichte Masse bekommt. Danach werden 3-4-5-6 Butten Ausbruchmasse (ein Butte beträgt etwa 25 Kilogramm) in ein Göncer Fass gegossen. Die Menge der Ausbruchmasse hängt davon ab, wie viele Butten Ausbruchwein man bekommen will. Das Fass wird bis an den Rand mit most oder Jungwein gefüllt. Am nächsten Tag (nach 12–36 stündigem Weichen) wird die Ausbruchmasse herausgepresst und die Moste in Fass gegossen, wo sie dann ausgärt.

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